Coswig. Es gibt Zutaten, die kommen in die Küche. Und es gibt Zutaten, deren Ankunft ein kleines Ereignis ist. „Radebeul-aktuell“ ist zu Besuch bei Jusuf Karahat, Juniorchef im Da Mimmo:
Trüffel gehören für mich ganz klar zur zweiten Kategorie. Wenn die frische Lieferung aus Italien im Da Mimmo eintrifft, wird nicht einfach nur ein Karton ausgepackt. Schon die Verpackung verrät, wie empfindlich und kostbar das ist, was darin steckt. Unsere Trüffel kommen direkt aus Italien und nicht aus dem hiesigen Großhandel. Dort werden sie von ausgebildeten Trüffelhunden aufgespürt. Besonders bekannt ist der Lagotto Romagnolo, ein italienischer Wasserhund mit dichtem, lockigem Fell. Er gilt als die Hunderasse schlechthin für die Trüffelsuche. Mit seiner feinen Nase findet er, was für uns Menschen unsichtbar bleibt: Trüffel wachsen vollständig unter der Erde.
Wenn sie bei uns eintreffen, sehen sie beinahe aus, als wären sie wie ein Geheimnis verpackt worden: in Papier eingeschlagen, von trockenem Reis umgeben und zusätzlich vakuumiert. Das ist keine hübsche Verpackung für den Effekt, sondern dient vor allem einem Ziel – möglichst viel von ihrer Frische und ihrem besonderen Aroma zu bewahren.
Genau diese Sorgfalt setzen wir im Da Mimmo fort. Nach dem Öffnen werden die Trüffel wieder vorsichtig in Papier eingeschlagen und in trockenen Reis gelegt. Feuchtigkeit ist dabei unerwünscht. Die kleinen Pilze sind empfindlich, und ihr Duft verändert sich mit jedem Tag. Bei Trüffeln zählt deshalb für mich nicht allein, woher sie kommen, sondern vor allem, wie frisch sie auf den Teller gelangen. Was viele überrascht: Eine Trüffel ist keine Knolle, auch wenn sie ein wenig wie eine schrumpelige Kartoffel aussieht. Sie ist der unterirdische Fruchtkörper eines Pilzes und lebt in enger Gemeinschaft mit Baumwurzeln. Eichen, Haseln, Buchen, Pappeln oder Linden versorgen den Pilz mit Zucker; im Gegenzug unterstützt er den Baum bei der Aufnahme von Wasser und Mineralstoffen.
Zwischen Mai und September ist vor allem die Zeit der Sommertrüffel. Ihr Aroma ist angenehm mild, pilzig und elegant – perfekt, wenn die Trüffel ein Gericht verfeinern und nicht erschlagen soll. Besonders spannend finde ich, wie komplex ihr Duft trotzdem ist. Bei edlen Trüffeln können Fachleute darin ganz unterschiedliche Noten erkennen: von Erde und Pilzen über Heu und Honig bis hin zu Knoblauch und Gewürzen.
Und warum riechen Trüffel überhaupt so intensiv? Weil sie gefunden werden wollen. Unter der Erde können sie ihre Sporen nicht einfach vom Wind davontragen lassen. Ihr Duft lockt Tiere an, die sie ausgraben und so zur Verbreitung beitragen. Heute übernehmen bei der Suche meist Hunde diese Aufgabe. Die besten Fundstellen bleiben dabei übrigens ein gut gehütetes Geheimnis. Viele italienische Trüffelsucher verraten nicht einmal engen Freunden, unter welchem Baum sie erfolgreich waren. Dieses Wissen über Wälder, Böden und die vorsichtige Suche wird oft über Generationen weitergegeben.
In der Küche braucht Trüffel dann erstaunlich wenig Begleitung. Frisch gehobelt über Risotto oder Pasta – mehr braucht es oft nicht. Ich persönlich mag ihn besonders zu Ravioli mit einer feinen Trüffelpaste. Auch Rührei, Omelett oder Geflügel passen wunderbar. Bei Kartoffeln bin ich dagegen zurückhaltend. Sie verlangen für meinen Geschmack nach Salz und Würze. Und genau damit sollte man beim Trüffel vorsichtig sein. Zu viel Salz oder Pfeffer überdeckt das feine Aroma, statt es zu unterstützen.
Vielleicht ist das überhaupt das Schönste an der Trüffelzeit im Da Mimmo: Sie zeigt, dass ein bisschen Luxus nicht kompliziert sein muss. Ein außergewöhnliches Produkt, frisch aus Italien, ein gutes Stück Pasta oder Risotto und ein paar feine Hobel darüber – fertig.
Ich freue mich jedes Jahr auf diesen Moment. Denn wenn der Duft einer frisch geöffneten Trüffelbox durch die Küche zieht, weiß ich: Jetzt ist im Da Mimmo wieder Trüffelzeit.
Telefon: 03523 9892228
E-Mail: info@damimmoristorante.de
Adresse: Moritzburger Straße 27, 01640 Coswig
Website: Da Mimmo Coswig
